Kvinners tips

Terrine - hva det er og hvordan å lage mat

Pin
Send
Share
Send
Send


Terrine er ikke en spesifikk rett, men en hel kategori som har flere likheter. Den første er konsistensen. Det ligner et kryss mellom pate, roll og bakte pudding. Alle komponenter er knust, men vanligvis ikke frynset og finhakket, selv om andre alternativer er mulige, for eksempel, kutte i tynne lag. Den andre funksjonen er matlagingsmetoden.

Terrine er kokt i ovnen, og alltid i en keramisk ildfast form, oftest under lokket, som gjør det mulig å bevare rikdom av alle produkter. En kald metode for tilberedning er også tillatt, i hvilket tilfelle geleringsadditiver brukes til å pakke komponentene og bevare formen.

Frankrike regnes som fødestedet til parabolen, men lignende oppskrifter ble brukt i andre land, selv om de hadde forskjellige navn (en av dem var en suppebøtte).

Navnet forresten kommer fra det franske ordet "terrine", som betyr den samme keramiske beholderen der Terrin er tradisjonelt forberedt.

Når det gjelder ingrediensene, kan de være svært forskjellige. Vanligvis brukt grønnsaker, fisk, fjærfe eller kjøtt. Matlaging og søte snacks med tilsetning av frukt, bær, kremost eller sjokolade er tillatt.

Hvordan lagrer du en tallerken?

Hvordan lagre deilig og deilig Terrin? Nedenfor er noen interessante alternativer.

For å lage vegetabilsk terrine, lag følgende ingredienser:

  • 2 eggplanter,
  • 400 ml tomatsaft,
  • 2 courgette,
  • 1 rødløk,
  • 3 paprika,
  • 2 ss eddik,
  • 2 ss tomatpuré,
  • 2 ss olivenolje,
  • salt og pepper etter smak
  • basilikum for dekorasjon.

Beskrivelse av matlagingsprosessen:

  1. Bulgarsk pepper kuttes i stykker eller strimler, bake i ovnen til den er myk.
  2. Vask eggplanter og kutt i plater, børst med olivenolje og bake i ovnen i ca 10 minutter. Gjør det samme med courgette.
  3. Kutt nå løkene i halve ringer, stek i olivenolje, legg til tomatpuré og eddik, bland alt og stuv i et par minutter.
  4. Fortsett til dannelsen av retter. Smør den keramiske rektangulære formen med olivenolje, legg eggplanter på bunnen, legg deretter ut en del av tomat-løkblandingen og hell deretter tomatjuiceen. Legg et lag med paprika, deretter igjen løk med tomatpuré og juice. Legg nå kucchini, deretter gjenværende tomat-løkblanding og juice. Pepper og salt hvert lag.
  5. Dekk skjemaet med et lokk og send til ovnen forvarmet til 170-180 grader. Bake i ca 20-25 minutter, deretter avkjøl litt og server.

Kylling Terrine

Prøv å lage en nærende terrine av kylling og sopp. Dette vil kreve:

  • 400 gram kyllingfilet,
  • et glass krem
  • 150 gram mushroom
  • 1 kyllingegg
  • 2 ss brødsmuler,
  • pepper og salt etter smak
  • 2 ss grønnsak eller smør.

  1. Kyllingfilet må være godt vasket, tørket og kuttet i terninger. Deretter blandes det med kyllingegg og hugges godt med kjøttkvern eller blender til det er glatt. Tilsett smørbrød, pepper og salt til blandingen.
  2. Kut mushronene i små terninger og bland med hakket kjøtt.
  3. Smør skjemaet med smør eller vegetabilsk olje, legg det mye og bake under lokket 40 minutter ved 180 grader.

lever

Lekkert og sunt Terrin kan bli laget av kyllingelever. Her er hva du trenger for dette:

  • 500 gram kyllingelever,
  • 200 gram svinekjøtt,
  • 10-12 skiver bacon,
  • 50 ml krem
  • 50 ml cognac eller rum,
  • 1 løk,
  • en tredjedel av en teskje muskatmosfære,
  • malt svart pepper og salt til smak.

  1. Forbered deg først på leveren. Vask det godt, fjern alle ledningene.
  2. Vask svinekjøttet, tørk og kutt i terninger.
  3. I en kjøttkvern eller blender, hogge leveren sammen med svinekjøttet for å danne en homogen masse.
  4. Skal og finhakk løket med en kniv, legg den sammen med muskatmos, pepper og salt i fyllingen.
  5. Neste, dekk den keramiske form med skiver bacon, sett hakk på dem, dekk alle med et lokk og send til ovnen oppvarmet til 170-180 grader i ca 35-40 minutter.

Svært velsmakende og deilig, slår ut Terrin av hvit og rød fisk.

Liste over nødvendige ingredienser:

  • 500 gram laksfilet (eller annen rød fisk),
  • 300 gram hvit fiskfilet, som kveite, tilapia eller torsk,
  • 200 ml krem
  • 100 gram ris
  • 3 egg hvitt,
  • 1 hvitløk,
  • en klype svart pepper,
  • salt til smak
  • 1-2 ss vegetabilsk olje.

  1. Fisken skal kuttes i skiver og plasseres i fryseren i 10 eller 15 minutter.
  2. Kok ris til kokt og hakk sammen med rå fisk i en blender.
  3. Skal og hakk løket med en blender.
  4. Slå egg hvitt med en mikser.
  5. Tilsett løk i fisk-risblandingen, bland alt, legg deretter til krem, pepper, salt og proteiner, visp igjen.
  6. Smør skjemaet med smør, legg mye i det og bake det i ovnen ved 180 grader i en halv time.

anbefalinger

Til slutt, noen nyttige tips:

  • Servering Terrin er best helt, det ser veldig appetittvekkende og perfekt bevarer konsistensen og er kuttet. For å ikke beskadige den, skru forsiktig molden over parabolen og bank lett på bunnen.
  • For å dekorere parabolen kan du bruke sirkler med kokte gulrøtter, pistasjenøtter, sesam, grønnsaker og så videre.
  • Ved å velge den mest passende oppskriften, kan du legge til eller endre den litt ved å legge til favorittrediensene eller krydder.

Hva er terrine

I matlaging er terrine det såkalte "kjøttbrød", som er en bakt pate. Opprinnelseslandet til denne parabolen er Frankrike, dets forberedelse ble ansett som en ekte kunst, gourmeter kalte parabolen "kongelig glede". Noen terrineoppskrifter utgjorde omtrent 200 ingredienser! Den er hovedsakelig forberedt i rektangulære ildfaste former "terriner", takk til hvilken parabolen mottok et slikt navn.

Matlagingsteknologi

Grunnlaget for terrin kan inkludere slike matvarer som kjøtt, fjærfe, slakteavfall, fisk, sjømat, grønnsaker, sopp. Skålen er bakt i ovnen, i hvert fall - i mikrobølgeovn. Slike gryteretter er ofte dekket med en gelé "skjorte" eller et tynt lag med bacon. Kjøtt, fisk og grønnsaker blir ofte tilberedt på en kald måte. Tilberedt base helles geléblanding og sendes til hyllen på kjøleskapet. Denne versjonen av kald terrine ligner en flom. Det er fortsatt søte variasjoner - de er tilberedt på grunnlag av cottage cheese med tillegg av:

For å lage matlaging i ovnen skal produktene tilberedes på en spesiell måte: kjøtt og fjærfe er forrenset og deretter syltet i flere timer. Fisk er kuttet, grønnsaker og sopp blir kokt, stuet, stekt til det er mykt. Videre må alle ingrediensene knuses ved hjelp av en kjøkkenmaskin til tilstanden pate. I mangel av en kombinasjon, kan alle komponenter være fint skåret i skiver.

For å skape en delikat tekstur, blir kjøtt, fjærfe og fisk ofte avbrutt i en mousse, og grønnsaker og sopp blir kuttet på en vilkårlig måte og sendt til pastaen. Så parabolen ser mer festlig ut og smaken av grønnsaker og sopp er følt mer lys. En slik eksotisk versjon som kyllingterrine med pistasjenøtter, samt tørkede aprikoser eller svisker, ser originale ut. Styrke og diversifisere smaken av kjøttbrød ved å legge til forskjellige typer ost, krydder og krydder.

Du kan oppnå den karakteristiske juiciness og elastisitet av en terrine ved hjelp av gelerende komponenter: melk, krem, mykost, egg, kjøttkraft og noen typer alkohol. I sin struktur bør hakket terrin være litt tynnere enn på kjøttpatties. De grunnleggende prinsippene for roasting av kjøttbrød er som følger: Smørbit eller skiver bacon, saltet svinekjøttfett, skinke er plassert på bunnen av den ildfaste molden, og deretter hakkes kjøtt i hellet. Terrine kan gjøres flerskikts ved å skifte kjøttkjøttet i biter, bacon og så videre.

Å terrine var elastisk, det er dekket med et spesielt deksel på formen eller innpakket med folie. Deretter sendes produktet til ovnen. Tilberedningstiden avhenger av settet av ingredienser, det kan variere fra 25 minutter til 2 timer. Temperaturområde - fra 150 til 180 grader. Mange husmødre legger skjemaet i et bakeplate med vann og kok i det såkalte vannbadet. Takket være denne metoden for matlaging, brøtter brødet ikke, blir det veldig saftig og ømt.

Varmt terreng bør ikke fjernes umiddelbart fra skjemaet - det får lov å avkjøle seg ved romtemperatur, og deretter sendes til hyllen på kjøleskapet og knuser undertrykket. Så det vil bedre holde sin form og bli mer elastisk. Server terrin som en matbit med brød, urter og ulike sauser. På helligdager kan du lage de originale alternativene til kalkun med tranebær, og på hverdager, la det enklere og enklere å lære kylling eller grønnsaker.

Terrine Oppskrift

I dag kan du finne mange forskjellige oppskrifter for matlaging av retter kalt terrine. For å gjøre kjøttbrødet ditt perfekt i smak og utseende, følg trinnvis instruksjonene fra bildet. Unn deg selv og dine kjære med originalt kjøtt, grønnsak eller søt terrine, tilberedt på varm eller kald måte.

  • Tid: 12 timer.
  • Porsjoner: 10 personer.
  • Kalorieretter: 151 kcal / 100 gram.
  • Formål: For en matbit.
  • Kjøkken: Fransk.
  • Vanskelighetsgrad: vanskelig.

Lavt kalori kjøttbrød fra kylling har en unik smak og aroma. Den aktive tilberedningstiden er ca 45 minutter, han tilbringer resten av tiden i ovnen og på hyllen på kjøleskapet. Tilstedeværelsen av slike ingredienser i blandingen som muskatnød, kapers, oliven og bacon vil gi parabolen en original smak. En slik bakt pate kan serveres som hovedrett eller snack til festbordet.

  • Kyllingfilet - 800 g,
  • mushrooms - 300 g,
  • bacon - 200 g,
  • bacon tilberedt røkt - 150 g,
  • krem 20% - 80 ml,
  • spinat - 50 g,
  • pitted oliven - 50 g,
  • olivenolje - 20 ml,
  • persille - 15 g,
  • kapers - 10 g,
  • muskatmosfære - 3 g,
  • egg hvit - 1 stk.
  • løk - ¼ stk.

  1. Vask, tørk og skjær sopp.
  2. Varm pannen med olivenolje, stek soppen til gyldenbrun, la avkjøles.
  3. All kyllingfilet delt i 2 deler (300 gram).
  4. Rull en del gjennom en kjøttkvern sammen med løkløk.
  5. Klipp den andre delen i små terninger.
  6. Hakket hakket salt, pepper, krydder med muskatmos, legg til hvithvide, krem, bland godt sammen.
  7. Send kuber av kylling i hakk, bland godt.
  8. Kryd olivenene i ringer, brisketten i terninger, send alt til kjøttkjøttet.
  9. Skyll spinat, kutt det, bland det til kjøttdelen med kjølte sopp.
  10. Linj bunnen og sidene av de rektangulære overlappende baconplatene - de burde henges litt fra kantene.
  11. Legg halvparten av hakket kjøttet på toppen av baconet, trykk det litt med hendene eller en matlagingsspatel.
  12. Legg deretter ut den resterende hakket, trykk også på.
  13. Dekk med hengende baconstykker - fyllingen skal være helt lukket.
  14. Lag et såkalt "lokk" av matfolie, pierce noen hull med en gaffel for å tillate damp å rømme.
  15. Hell vann inn i en annen, større bakervarer, legg terrines innvendig. Vann skal dekke en tredjedel av kjøttbrødsformen.
  16. Send inn forvarmet til 160 graders ovn.
  17. Etter 1 time, fjern bakefatet, ta av folien, fjern vannbadet og send ytterligere 15 minutter, og øk temperaturen til 200 grader.
  18. Fjern form fra ovnen, la avkjøles ved romtemperatur.
  19. Dekk toppen igjen med folie, legg vekt på ca 800 gram undertrykkelse og send det på hyllen til kjøleskapet i minst 10 timer.
  20. Etter denne tiden, ta skjemaet ut av kjøleskapet, fjern undertrykkelsen, skru den over på en vakker tallerken du legger på bordet.
  21. Dekorer kjøttbrød med persille, kapers og skiver oliven.

Country stil

  • Tid: 12 timer.
  • Porsjoner: 10 personer.
  • Kalorieretter: 196 kcal / 100 gram.
  • Formål: For en matbit.
  • Kjøkken: Fransk.
  • Vanskelighetsgrad: vanskelig.

Bakt landsstil pâté er tilberedt på basis av hakket svinekjøtt, kyllingelever og røkt kjøtt. Den har en rik, mangesidig smak og en lett merkbar brandy aroma. Ifølge oppskriften i sammensetningen av hakket chili er inkludert. Du kan justere mengden avhengig av dine kulinariske preferanser. Røkt bacon kan erstattes med pølser eller andre typer røkt kjøtt.

  • hakket svinekjøtt - 500 g,
  • kyllingelever - 500 g,
  • røkt bacon - 300 g,
  • brennevin - 80 ml,
  • persille - 50 g,
  • dill - 50 g,
  • bacon - 12 strimler,
  • solsikkeolje - 10 ml,
  • hvitløk - 4 fedd,
  • løk - 2 stk.,
  • løvblad - 2 stk.,
  • chili pepper - 1 stk.

  1. Finhakk kyllingelever, skift til svinekjøtt.
  2. Send til denne blandingen finhakket løk, urter, chili til smak, knust hvitløk.
  3. Klipp røkt bacon i små terninger, send til blandingen.
  4. Alt salt, pepper, legg til brandy, bland til glatt.
  5. Smør bakefatet med olje, dekk med baconstrimler slik at et stykke henger over kantene.
  6. Legg fyllingen i skjemaet, brett tampen, nivå overflaten, dekk med baconens hjørner.
  7. Forvarm ovnen til 190 grader.
  8. Hell litt vann i en dyp panne, legg en terrine og send til bake i 1,5 timer.
  9. Fjern kokt tallerken fra ovnen, la den avkjøles, send den deretter på kjøleskapshylle i 10 timer, etter å ha pakket det med klipsfilmen.

Aubergine med ost

  • Tid: 14 timer.
  • Servering: 4 personer.
  • Kalorieretter: 124 kcal / 100 gram.
  • Formål: For en matbit.
  • Kjøkken: Fransk.
  • Vanskelighetsgrad: vanskelig.

Aubergine terry med ost er perfekt for folk som ikke spiser kjøtt. Kilden til protein i denne parabolen er ost av brynza, det erstattes ofte med Adyghe eller geitost. Smak av aubergine går bra med disse meieriprodukter. Sesamfrø gir et spesielt notat - de kan settes rå eller litt stekt i en tørr stekepanne.

  • Hvitost - 450 g,
  • solsikkeolje - 100 ml,
  • hvitløk - 30 fedd,
  • sesam - 25 g,
  • sitronsaft - 15 ml,
  • Bulgarsk pepper - 8 stk.,
  • eggplanter - 3 stk.,
  • løvblad - 2 stk.

  1. Skyll alle grønnsaker og tørk godt.
  2. Pepper kuttes i 4 stykker, fjern kjernen.
  3. Aubergine kutt langs tynne plater.
  4. Spred peppene på bakeplaten med skinnene, dryss deretter med solsikkeolje og salt litt.
  5. Kutt seks unpeeled hvitløksnøkler i halvparten og spred mellom paprika, legg ut løvbladet.
  6. Dekk bakeplaten med folie og bake i 1 time ved 200 grader. Peppers skal være myke.
  7. Legg de varme paprikaene i en bolle, dekk med en tallerken eller lokk.
  8. Etter 10 minutter, skrell bakte paprika.
  9. Smør eggplantene på begge sider med solsikkeolje, dryss med sitron eller limejuice.
  10. Legg skivene på et baktak, salt, bearbeid resten av hvitløk på samme måte, spred ut mellom eggplanter, legg til bladbladet.
  11. Send lag for å bake i 30 minutter ved 180 grader.
  12. Skje 1,5-liters bolle med solsikkeolje, deksel med flere lag med klamfilm (kantene skal henge).
  13. Legg eggplanteskivene overlapp slik at stripene henger fra kantene på bollen.
  14. Sett på bunnen av pepperen (ikke alle), trykk forsiktig ned, legg de hakkede strimlene av ost i tykkelsen på 1 centimeter.
  15. Sett pepper tilbake, deretter osten.
  16. Skift laget til hele bollen er full.
  17. Lukk fatet på toppen av eggplanter og folie, gjør noen punkteringer, slik at overflødig fukt kommer ut.
  18. Deksel med lokket, legg lasten og send den på kjøleskaphylle i 12 timer.
  19. Før du serverer, skru opp fatet, fjern filmen og dryss med sesamfrø eller solsikkefrø.

Kjøttterrin med sopp

  • Tid: 10 timer.
  • Servering: 8 personer.
  • Kalorieretter: 242 kcal / 100 gram.
  • Formål: For en matbit.
  • Kjøkken: Fransk.
  • Vanskelighetsgrad: vanskelig.

Lekkert kjøttbrød med sopp viser seg veldig vakkert i en seksjon som inne er det flere hele sopp. Ifølge denne oppskriften brukes sopp. De er enkle å kjøpe på mange dagligvarebutikker. Basert på dine kulinariske preferanser, kan du erstatte dem med østers sopp, kantantereller, porcini sopp, og så videre. Server kjøttbrød med pepperrot, sennep eller en annen favoritt saus.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor.

Studenter, studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

Skrevet på http://www.allbest.ru/

Skrevet på http://www.allbest.ru/

1. Tegne et flytskjema

2. Merchandising egenskaper av råmaterialene som er nødvendige for å utføre arbeidet.

3. Beskrivelse av industrielle lokaler, utstyr, inventar for arbeid

4. Organisering av arbeidsplassen i forberedelsen av retter med indikasjon på nødvendig utstyr, verktøy, verktøy

5. Sanitære normer og regler for utarbeidelse av halvfabrikater og retter

6. Beregning av kalori retter

7. Beregn prisen på måltider

Liste over brukt litteratur

1. Tegne et flytskjema

Tabell 1 Retter: Kyllingterrine med Lingonberry Jelly

Kyllingfilet (bryster)

Kylling lårfilé, hudløs

Masse av terreng klar:

Masseklare krutonger:

Kyllingbryst og lår blir dampet for et par til helt tilberedt og rengjort av hud og bein. Kyllingbrystet er kuttet i 1-1,5 cm. De er avskallet og grovhakket løk og drysset på vegetabilsk olje. Separat stekt lever. Lever spredt på en tallerken og tett dekket med folie, og la i 15 minutter.

For gelé, slå bær med honning og port i en blender, og legg til litt vann. Den resulterende massen filtreres gjennom en sigte. Gelatin er gjennomvåt i kaldt vann i 10 minutter, varme opp lingonbærmassen, tilsatt presset gelatin og salt, og vis det til gelatin er fullstendig oppløst.

I en blender spred løk, skiver filet lår og lever, slå til glatt. Tilsett myk smør og kyllingbryst, bland.

Kakepannen er dekket med et dobbeltlag av klamfilm slik at kantene henger ned. Lick tranebærgeléet med et jevnt lag og legg støpeformen i fryseren i 15 minutter. Etter at formen er trukket ut, er halvparten av pastaen spredt på geléet, utjevnet. På pastaen spredte den resterende halvparten av bærgelé, utjevnet. Spred gjenværende pasta på toppen, nivå, deksel med folie og sett i kjøleskapet i 4-6 timer før størkning. Serveres med toast.

Kyllingterrine - en god matbit til et nyttårsbord. Det kan serveres som en matbit separat eller med andre kjøtt- og pølse-delikatesser.

Klar terrine, duftende og varm, dekket med en gelé eller osteskare, ser veldig imponerende og appetittvekkende. Før servering, er terrine pent skåret. I noen oppskrifter er kuttet kuttet før baking. Alle terriner serveres imidlertid kjølt - etter at de tilbringer en kvart dag i kjøleskapet. Nedbrytt terrine blir ofte strømmet over sausen. Kjøttterriner kan serveres med brød eller side retter.

I vårt tilfelle vil kyllingterrineen serveres skiver, dekorert med kbær og croutoner, laget av bladerdeig.

2. Merchandising egenskaper av råmaterialene som er nødvendige for å utføre arbeidet.

Kylling: Kjøtt inneholder protein, fett, mineraler, vitaminer, ekstrakter. Fett har lavt smeltepunkt. Kylling kjøtt er lett fordøyd. Dens fordøyelighet er 93%. Kylling kjøttkraft er duftende, rik på ekstraherende stoffer. Fjærkre kjøtt inneholder vitaminer (B1, B2, PP, A), mineraler (kalium, natrium, fosfor, jern, kobber). Kjøtt er en spesialitet mat.

Kyllingelever: Kategori 1 biprodukter er preget av det høyeste innholdet av høyverdige proteiner, fett, ekstrakter. Leveren er rik på jern, fosfor, svovel, kalsium og inneholder sink, kobolt og vitamin A, B1, B2 og PP. Offal - produksjonsnavn for mat (unntatt kjøttkropp) produkter oppnådd ved slakting og kutting av slaktede kropper. Disse inkluderer indre organer (tunge, lever, nyrer, hjerner, hjerte, lunge), hoder, haler, ben, juver og andre dyr av dyr. I gjennomsnitt er slagtebiprodukter 10-18% av dyrets masse. Den kjemiske sammensetningen av slagtebiprodukter. Biproduktene inneholder i gjennomsnitt 9,5-17,9% proteiner, 2,3-16% fett, 65,1-79,1% vann og 0,9-1,4% mineralstoffer. Av makronæringsstoffer i inntaket inneholder kalsium, fosfor, av mikroelementer - jern, kobber, sink, kobolt. Vitamin biprodukter - A, B1, B2, B9, C, K, PP og andre. Kolesterol (50-2000 mg%) er tilstede i biprodukter, ekstrakter. Energiværdien av slagteaffald er 86-208kkal per 100g.

Bulb løk: vokser i alle områder av landet, bortsett fra de nordlige områdene. I løkmassefraksjonen i prosent: sukker 2,5-14, nitrogenholdige stoffer - 1,0-2,5, fiber 0,5-0,8. I tillegg er det essensielle oljer -12-60mg%, vitaminer - C opp til 15mg%, B1, B2 og flyktig produksjon. Bruk løk som krydder for første kurs, salater, marinader, pickles og også tørket.

Smør: er et konsentrat av melkefett. Avhengig av sorten inneholder den fra 72,5 til 82,5% lipider. Proteininnholdet varierer i området fra 0,6-2,5%. Oljen inneholder merkbar mengde fettløselige vitaminer, inkludert vitamin A (0,4-0,6 mg%), p-karoten (0,2-0,4 mg%), vitamin D (1,3-1, 5μg%), vitamin E (2,1-2,4 mg%). Vitamin A og p-karoten gir smør en gul farge, karakteristisk for oljer avledet fra sommermelk. Om vinteren inneholder melk av disse vitaminene mindre, så fargen på oljen er nesten hvit.

Honning: Produktet av behandling av honningbi nektar er en sirupaktig masse, duftende og søt i smak. Honning inneholder 17,2% mono- og disakkarider 74,8%, stivelse og andre polysakkarider 5,5%, proteiner 0,8%, organiske syrer 1,2%, B1, B2-vitaminer, PP, S. energiværdi på 100g. Honning - 308kkal eller 1289kJ. Honning absorberes lett av menneskekroppen, har terapeutiske og profylaktiske egenskaper.

Salt: Salt er et krystallinsk natriumklorid med en liten blanding av salter av magnesium, kalsium og jern. GOST R 51574-2000 første klasse.

Solsikkeolje: Solsikkeolje er produsert av solsikkefrø som oppfyller kravene til GOST 22391-89. Denne standarden gjelder solsikkefrø som er anskaffet og levert til industriell bearbeiding. Det er mye brukt som det viktigste råmaterialet i produksjon av margarine og majones, samt i produksjon av hermetiserte grønnsaker og fisk. Solsikkeolje er solgt raffinert og uberørt, raffinert olje er også deodorisert, det vil si luktfri. Raffinert solsikkeolje er gjennomsiktig, gylden eller lysegul i farge, gir ikke sediment under lagring, har svak lukt av frø. Uraffinerte oljer er mørkere og har en sterk merkelig lukt, danner et bunnfall under lagring.

Lingonberry: brukes mye til sugaring, gjør fyllinger av søtsaker, syltetøy, marinade, ekstrakt, etc. En egenskap av bærene er vevets høye vanninnhold og et relativt lavt innhold av essensielle næringsstoffer. Sukkerinnhold - 4,1-12,2%. Økt surhet - 1,6-3,7%. Innholdet i bær av pektiske stoffer, i gjennomsnitt 0,6-2,0%, tanniner - 40-620 mg%.

Raspberry: Raspberry Berry er en kompleks drupe av konisk, avrundet eller langstrakt form. Hindbær bær inneholder opptil 8,6% sukker, 0,6-0,9% pektin, 0,09-0,13% tanniner og fargestoffer. 4,8-5,1% fiber, 0,9-1,9% organiske syrer. Organiske syrer er hovedsakelig malinsyre, og små mengder inneholder sitronsyre, salicylsyre, myresyre og andre syrer. Tilstedeværelsen av salicylsyre forklarer de patogene og antiinflammatoriske effektene av bringebær og dets bearbeidede produkter. Bær inneholder små mengder vitaminer, et høyere innhold av folsyre og nikotinsyrer. Fenoliske forbindelser er anthocyaniner og flavonoler. Av mineralsalter frigjøres bringebær en betydelig mengde jern, sink, kobber og mangan.

Havn: krav til hvit havn: gylden farge, lysere enn bordviner, tydelig frukt (frukt) aroma, full smak uten fremmede nyanser, men med "varme" toner oppnådd som følge av varmebehandling. Noen merker varierer i blomst og honningtoner i en bukett og smak. Røde portviner skal ha en ganske tykk farge, full smak (uten overdreven tarthet), en uttalt fruktaroma med visse toner - nattehade, beskjære, vinløk, tørket frukt osv. Alkoholinnholdet i havnen - 17-20%, sukker - 6-14%.

Gelatin: Spiselig gelatin er et proteingeleringsmiddel produsert ved denaturering av kollagen inneholdt i bein, brusk, hud, dyrerår. Det brukes til fremstilling av gelé, gelé, samt kaker, kandiserte frukter, søtsaker, yoghurt, tyggegummi, etc. Utseende - gjennomsiktige plater, korn, pulver eller granulat fra lysegult til blekgult, nesten luktfritt. Den bør svulme i vann med den etterfølgende dannelsen av en kolloidal oppløsning når den oppvarmes, som ved avkjøling blir til en mer eller mindre fast gel. Praktisk uoppløselig i de fleste organiske løsningsmidler. Mat gelatin er solgt i poser. Ved å senkes ned i vannet absorberer gelatin mengden vann 5-10 ganger høyere enn egen vekt og er helt tilstrekkelig for fullstendig oppløsning. En løsning som inneholder bare 1% gelatin, fryser allerede ved vanlig temperatur i form av en gelé. Lang eller gjentatt oppvarming reduserer flere ganger og til slutt fullstendig ødelegger denne egenskapen, derfor bør alle operasjoner ved fremstilling av gelatinetter utføres ved lavest mulig temperatur og så snart som mulig.

3. Beskrivelse av industrielle lokaler, utstyr, inventar for arbeid

Den varme butikken er det viktigste produksjonsanlegget til cateringvirksomheten, der arbeidsplasser er plassert slik at det er praktisk å fullføre den teknologiske prosessen med matlaging. I kjøpesenteret utføres følgende operasjoner:

· Råvarer og halvfabrikata bringes til beredskap (de er varmebehandlet),

· Tilbered supper, sauser, side retter, hovedretter (kjøtt, fisk, grønnsak), varme drikker,

· Behandle (koke og steke) visse typer råvarer til den etterfølgende tilberedningen av kalde og søte retter i kjølebutikken,

· Bake konfekt (i mangel av spesielle lokaler),

· Bakte melkulinariske produkter (paier, paier, etc.), brukt som en oppvask for de første retterne ("chop").

Utstyret er arrangert i tre parallelle linjer: Termisk utstyr er installert i en linje i midten av verkstedet, og arbeidsstasjoner er installert på begge sider av det for å forberede produkter til varmebehandling. På en spesialutført linje behandles produkter for suppe retter, på den andre linjen - produkter til hovedretter, sauser og side retter.

Utstyr: komfyr, stekepanner, vannkoker med indirekte oppvarming, kokeapparater.

For tilberedning av hovedretter, brukes også andre typer kokekar: stewpans, gryter, potter, gryter, panner, liner for damping. Matlagingsutstyr inkluderer obligatoriske gjenstander: skjerm, siver, skovler, fælger, rynker, rensemaskiner, skummere, skudd, skjeer, sausskjeer, metallskovler, tregner, skjærebrett med en spesiell betegnelse for hver type råvarer og produkter. Verktøyene bør inkludere sett med kokk trojka kniver, en kokgaffel, graters, deigdeler, etc. Arbeidsvirksomheten i hetbutikken ledes av en brigadier som er ansvarlig for å organisere den teknologiske prosessen med de tilberedte rettene. Han forbereder tilpassede og bankettretter. I laget av kokker som er ansvarlige for matlaging av det andre kurset, er det flere kokker (unntatt brigadøren).

4. Organisering av arbeidsplassen i forberedelsen av retter, med indikasjon på nødvendig utstyr, inventar, verktøy

Før arbeidet påbegynnes, er det nødvendig å sjekke stabiliteten til produksjonsbordet, hyllen, styrken ved festing av utstyr til fundamentet og stativene (elektrisk komfyr, blender, avkjølt kammer); enheter (sikt, bakervarer) i henhold til hyppigheten av bruk og forbruk, kontroller driften av nødvendig utstyr, i vårt tilfelle kjøleskap, elektrisk komfyr, blender.

På arbeidsplassen skal kokker være elektroniske vekter, et sett med kniver koker tre, skjærebrett. For kutting, hakking og tørking av grønnsaker, en universell kjøring med spesielle mekanismer, brukes en rengjøringsmaskin til steking av grønnsaker - stekepanner for tilførsel av varmt vann - kjeler med kontinuerlig handling. I tillegg er et kjølt metallstativ med krydder og krydder (glidelås) installert på skrivebordet til kokkens forberede supper. I restauranter, i forbindelse med utarbeidelsen av et relativt bredt utvalg av suppe retter, er settet av lysbilder ganske forskjellige: syltet agurker, løk passert med tomat, hakkede grønnsaker, oliven, oliven, sitron, croutoner, etc.

5. Sanitære normer og regler for utarbeidelse av halvfabrikater og retter

Sanitære standarder observert ved utarbeidelse av kalde retter:

· Før arbeid skal bordet alltid tørkes av med en fuktig klut, og etter arbeid skal den vaskes med vaskemiddel og desinfiseringsmiddel og skylles med varmt vann,

· I løpet av arbeidet er det nødvendig å rengjøre matavfall, ledig kjøkkenutstyr og utstyr fra bordet i tide, for å holde orden,

· Forbered kald grønnsak, kjøtt, fiskeretter og snacks, smørbrød og søte retter på forskjellige arbeidsplasser,

· For bearbeiding av fuglene tilordne separate tabeller, siden Det er mer forurenset med bakterier enn kjøtt

· Merk nøye på merking og formål med skjærebrett, kniver og verktøy, organisere vask og lagre dem i samme rom,

· I matlagingsprosessen, dekorere kalde retter, bør du berøre produktene mindre med hendene, ved hjelp av forskjellige maskiner for kutting, og for blanding og dekorering - diverse utstyr, verktøy og spesielle gummihansker.

Terry matlagingsregler:

Teknologien til forberedelse av en klassisk terrine består i sliping av produkter ved bruk av kjøttkvern eller kniv, tilsetning av gelerende ingredienser, tett å sette dem i en passende form for baking, trykke på lokket og baking. Konsistensen av den resulterende massen for terrinen bør være litt mer flytende enn for vanlige kjøttboller. For å lage mat bakken jevnt og ikke brent, er det best å sette en panne med vann under den. På et slikt vannbad blir resultatet enda mer saftig. Det er best å bake tallerkenen i en ovn ved 150 ° C. Før kutting, er det tilrådelig å holde fatet i kjøleskapet i minst 10 timer. I dette tilfellet, skivene ikke akkurat falle fra hverandre og vil se pent ut.

Noen ganger blir gelerende ingredienser som krem, melk, egg, buljonger, myk ost og alkoholholdige drikker introdusert i kjøttkjøttet for terrin, noe som gjør parabolen saftig, myk og elastisk. Tekstur av hakket terrine bør være litt tynnere enn for kjøttkoteletter. Skiver av smør, skiver av bacon, tørket skinke eller bacon settes på bunnen av ildfaste mugg, deretter hakkes kjøttet i lag, og hvert lag er dessuten dekket med smør eller baconplater. Dette er ikke nødvendig, men terrine i dette tilfellet er spesielt ømt. Parabolen forberedt på denne måten, har en elastisk konsistens, en geléskare, er lett kuttet og kan forbrukes både varmt og kaldt. Krem, egg, buljonger, vin, champagne, myke oster kan brukes som gelerende og bindende komponenter. Du kan dekke den resulterende massen av bacon eller bacon. Det er to måter å lagre terrine på:

· Den tradisjonelle måten - ingrediensene knuses, legges i en keramisk panne og bakt i ovnen.

· Kald matlagingsmetode - prosessen utføres uten varmebehandling, og gelatin fungerer som et bindemiddel.

I ferd med å lage den tradisjonelle metoden blir alt tett trykket mot lokket og plassert i ovnen. Baketiden avhenger av de valgte produktene. Utgangen er en appetittvekkende, elastisk tallerken med en geléskare som er lett å kutte i vakre skiver.

Ved kald matlaging blir de ønskede produktene knust, fylt med forberedt gelatinøs blanding og litt blandet. Den resulterende blandingen legges i form, deksel med lokket og settes i kjøleskapet over natten. Retten skal tilbringe i kulde i minst ti timer, så kan du tjene.

6. Beregning av kalori retter

Kaloriinnholdet i mat er energien som akkumuleres i næringsstoffer (proteiner, fett og karbohydrater), energiværdien av mat, uttrykt i kalorier (avføring) eller kilokalorier (kcal). Brukes i komparativ vurdering av mat, ernæringsplanlegging, etc.

A la crab stick terrine

Det vil være nødvendig:

  • Krabbepinner - 300 gr. (Jeg har 10 store)
  • Egg - 3 stk.
  • Melk - 250 ml.
  • Gelatin - oppløst - 1-2 ss. (avhenger av kvaliteten på gelatin, la jeg til 2 ss.)
  • Greens (jeg har dill) - å smake.

Slik lager du en la terrine av krabbepinner:

Krabbepinner og kokte egg blir ført gjennom en blender, kjøttkvern eller bare gnidd på et rifler. Vi kombinerer knuste krabbepinner og egg. Legg til knuste friske eller frosne greener. Hent oppsamlet masse med melk, forvarmet til 60 grader med oppløst gelatin. Hell inn i en ferdig plastbeholder eller en spesiell form.

Jeg la terrine helles i en spesiell metallform. Det er ønskelig at skjemaet var rektangulært - det ville være mer hensiktsmessig å sette et stykke av en la terrine på brød eller bare kutte det i stykker. Beholder med la terrine sendes i kjøleskapet i 1-2 timer. Det avhenger av volumet a la terrine, utarbeidet av deg. Det angitte antallet ingredienser fryser helt i 1 time i kjøleskapet.

Når krabbemassen frøs, fjern krabben a la terrine fra beholderen, legg den på en vakker tallerken og server den til bordet. (Jeg satte først metallplaten med krabbe på en skikkelig bunn i varmt vann og la det umiddelbart på platen).

En la terrine går bra med et stykke nybakte hjemmelaget brød og er perfekt for eksempel for en matbit eller frokost.

Lever terrine

ingredienser:
- svinelever - 500 g,
- svinekjøtt - 250 g,
- fett - 350 g,
- egg - 1 stk.,
- Røkt bacon - 50 g,
- løvblad,
— черный перец молотый,
— тимьян,
— репчатый лук,
— чеснок,
— зелень,
— соль – по вкусу.
— масло (любое) для смазывания формы.

forberedelse:
Печень, свинину и шпик пропустить через мясорубку, перемешать с раздавленным чесноком, зеленью, пряностями. Legg hakkede løk, egg. Bland alt grundig, legg massen i smurt form, legg noen laurbærblad, baconskiver på toppen, dekk med lokket. Legg skjemaet i ovnen og bake ved 150 ° C til tilberedt.

Fjern kokt tallerken fra ovnen, avkjøl rett i form og avkjøles i 5 timer. Serveres skiver som en matbit.

Sweet Chicken Terrine

ingredienser:
- basilikum - 1 liten gjeng,
- kylling (filet) - 600 g,
- løk (liten) - 1 stk.,
- timian (tørr) - 1/2 ts,
- Olivenolje - 1 ss. skje,
- salt - 1 ts,
- egg (protein) - 2 stk.,
- søt pepper (rød) - 1 stk.,
- pinjekjerner - 3 ss. skjeen.

Hakk kyllingefiletet i mellomstore biter, legg det i blenderskålen og hakk. Vi legger til alle andre ingredienser, unntatt søt pepper og nøtter. Slipe igjen. Legg til hakkede hakkede paprika og pinjekjerner. Rør.

Vi skifter fyllingen i skjemaet på toppen av basilikumet. Deksel med folie og sett i en ovn forvarmet til 170 ° C. Bake i en time. Fjern deretter folien og bake i ytterligere 30 minutter. Slå av ovnen og la terrinen stå i den i en annen time.

Vi legger skjemaet med terrine i kjøleskapet og avkjøler det i tre timer. Vi setter terrinet på fatet, fjern skjemaet. Skjær i stykker og server.

informasjon

Andre kurs
Porsjoner - 3
Koketid - 1 time 0 min

Peel gulrøtter, rist, kan kuttes i små terninger, finhakk løk.

Vi vil varme pannen med vegetabilsk olje og stek grønnsakene til det er mykt på moderat varme, omrør hele tiden.

Tørk sopp, legg til overflødig væske og overfør til en vegetabilsk stek, salt, bland og stek på middels varme i ca. 15 minutter, røring av og til.

La avsted fra ovnen og la avkjøles helt.

Mens fyllingen blir kald, la oss gjøre fyllingen. Vask kjøttet, tørk det med et papirhåndkle eller serviett, kutt det i stykker og hopp gjennom en kjøttkvern med en middels dyse.

Legg på fyllingen.

Skille den hvite fra eggeplommen og slå den med en visp i skummet.

Og legg til proteinmassen i fyllingen. Salt, pepper, krydder med krydder for fjærfe og bland godt.

Formen på ønsket størrelse er dekket med plastbacon som vist på bildet. Smøring er ikke påkrevd på forhånd, brisket vil frigjøre nok fett under baking, og terrine vil ikke holde seg til formen.

Legg ut kjøttmassen, fordel jevnt og tett press ned med hånden.

Lukk de dangling sidene av bacon. Sett i en oppvarmet til 180 graders ovn i 50 minutter. Overflaten skal skaffe en rødskorpen.

Fjern fatet fra ovnen, avkjøl litt og fjern på en tallerkenplate.

Hvis du har tenkt å kalle det, vær sikker på å avkjøle det til romtemperatur, og sett det i kjøleskapet i minst 1-1,5 timer. Skar deretter, legg på en tallerken, garnér med friske urter, grønnsaker og server.

Lekkert, saftig, duftende kjøttterrine klar. Bon appetit!

Skriv ut | Oppvaskkategorier: I ovnen, Til lunsj, Til festbordet,

INGREDIENSER

  • Kylling / Tyrkia 700 gram
  • Røkt bacon 200 gram
  • Skinke 300 gram
  • Salt, krydder å smake
  • Hvitløk Til smak
  • Krem 100 milliliter

For matlaging, ta fjærfe kjøtt (du kan kylling, og du kan kalkun), krem ​​10%, skinke, hvitløk, krydder, bacon.

Fuglens kjøtt (jeg har en filèt, men du kan ta den kjøpte goulash av fjærfe kjøtt) kuttet i små kuber. Det er mest praktisk å jobbe med en veldig skarp kniv.

Dice skinke. Legg til kjøttet.

Tilsett salt, svart og rød pepper, paprika, koriander, humle-suneli.

Hell i kremen. Bland masse.

Tilrettelegge terrine i form av folie. Smør det med olje. Bacon skal kuttes tynt. Linj bunnen av baconformen i ett lag slik at kantene henger ned. Legg nå tilberedt hakket kjøtt på bacon. Glatt og tett tamp. Wrap kantene av bacon inni og lukk lokket på skjemaet (vanligvis disse formene er solgt med lokk). Formen kan fremstilles av folien selv. Forvarm ovnen til 200 grader og bake terrine i ovnen i 1 time.

Etter en stund, uten å åpne terrinen, legg den under trykk (under trykk) til parabolen kjøler seg ned. Etter kjøling, overfør terrine til kjøleskapet og bare etter 24 timer kutt i stykker eller prøv.

Pin
Send
Share
Send
Send

lehighvalleylittleones-com